กุ้ง จัดให้อยู่ในประเภท คลาส มาลาคอสตราคา (Class Malacostraca) คลาสนี้จัดเป็นคลาสที่ใหญ่ที่สุดในซับไฟลัม สมาชิกที่สำคัญได้แก่ กุ้ง (shrimp) กุ้งใหญ่ (lobster) กุ้งน้ำจืด (crayfish) และปู (crab) จัดอยู่ในออเดอร์เดคพอดา (decapoda) ซึ่งหมายถึงสัตว์ที่มีขา 5 คู่ รวมทั้งขาคู่แรกที่เปลี่ยนเป็นก้ามหนีบขนาดใหญ่
โครงสร้างของลำตัว ร่างกายของกุ้งแบ่งออกเป็น 2 ส่วน โดยมีส่วนหัวรวมกับส่วนอกเรียกเซฟาโลทอแรกซ์ (cephalothorax) มีจำนวนปล้อง 13 ปล้อง และส่วนท้องมีจำนวนปล้อง 6 ปล้อง ระยางค์ของลำตัวประกอบด้วย
- ระยางค์ส่วนหัว มี 5 คู่ คือ หนวด 2 คู่ (antenna & antennule) ขากรรไกรล่าง (mandible) 1 คู่ มีลักษณะเป็นฟันบดแข็ง ขากรรไกรบน (maxilla) 2 คู่ ทำหน้าที่ช่วยจับอาหารเข้าปาก
- ระยางค์ส่วนอกมี 8 คู่ คือ ระยางค์ที่ใช้ในการกิน (maxilliped) ขนาดเล็ก 3 คู่ ขาเดิน 5 คู่ ขาเดินคู่แรกเปลี่ยนเป็นก้ามหนีบ (cheliped) ใช้จับเหยื่อ
- ระยางค์ส่วนท้อง มี 6 คู่ คือ ขาว่ายน้ำ (pleopod หรือ swimmeret) 5 คู่ ใช้ว่ายน้ำ คู่สุดท้ายเป็นแพนหาง (uropod)
การลอกคราบ (Ecdysis) ครัสตาเซียนเป็นสัตว์ที่มีโครงร่างแข็งภายนอก ดังนั้นจึงมีการเจริญโดยการลอกคราบ ในระยะตัวอ่อนจะมีการลอกคราบได้หลายครั้ง และจะน้อยลงในช่วงที่เป็นตัวเต็มวัย
ระบบกล้ามเนื้อ ผิวลำตัวชั้นนอกมีอีพิเดอร์มิส หุ้มด้วยชั้นของคิวติเคิล ใต้ชั้นอีพิเดอร์มิสเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวกัน และมีกล้ามเนื้อตามยาว ช่วยในการเคลื่อนไหว ประกอบด้วย 1. กล้ามเนื้อเฟลคเซอร์ (flexor muscle) มีอยู่ 2 คู่ เป็นมัดกล้ามเนื้อที่เรารับประทานช่วยในการดีดตัวของกุ้ง 2. กล้ามเนื้อเอคเทนเซอร์ (extensor muscle) มีอยู่ 2 คู่ เป็นมัดกล้ามเนื้อช่วยให้กุ้งเหยียดตัว
ระบบย่อยอาหาร มีระยางค์หลายคู่ช่วยในการจับเหยื่อให้เข้าสู่ปาก ผ่านคอหอยสั้น ๆ เข้าไปยังกระเพาะอาหารส่วนแรก (cardiac stomach) และกระเพาะอาหารส่วนหลัง (pyloric stomach) บริเวณด้านข้างมีรูเปิดของท่อน้ำย่อยจากตับ (digestive gland) เข้ามาช่วยย่อยและมีการดูดซึมในบริเวณนี้ด้วย จากนั้นกากอาหารจะถูกส่งออกตามลำไส้ไปยังทวารที่อยู่ส่วนท้ายของร่างกาย
ระบบหมุนเวียนโลหิตและระบบแลกเปลี่ยนก๊าซ หัวใจอยู่บริเวณด้านเหนือกระเพาะอาหารและอวัยวะสืบพันธุ์ อยู่ในช่องรอบหัวใจ (pericardial cavity) มีช่องเล็ก ๆ ให้เลือดในช่องนี้ไหลเข้าไปในหัวใจได้ เส้นเลือดที่สำคัญมีหลายเส้น และส่งเลือดไปเลี้ยงทั่วร่างกาย ที่สำคัญได้แก่
opthalmic artery 1 เส้น
ออกจากหัวใจด้านหน้าไปเลี้ยงส่วนหัวและกระเพาะอาหาร
antennary aratery 1 คู่
เป็นเส้นเลือดที่แยกแขนงออกจาก opthalmic aratery ไปเลี้ยงหนวด
gastric artery 1 คู่
เป็นเส้นเลือดที่แยกแขนงออกจาก opthalmic aratery ไปเลี้ยงกระเพาะ
hepatic artery 1 คู่
ออกจากหัวใจทางด้านล่างไปเลี้ยงตับ (digestive gland)
dorsal abdominal artery 1 เส้น
ออกจากหัวใจส่วนท้ายด้านล่าง แล้ววกขึ้นบนไปยังหาง
stemal artery 1 เส้น
แยกจากดอซัลแอบโดมินับ อาทอรี ลงสู่ด้านล่าง
ventral artery 1 เส้น
อยู่ทางด้านล่าง แล่นไปส่วนหัวเรียก ventral thoracic artery และแล่นไปส่วนท้อง
เรียก ventral abdominal aratery
เลือดของกุ้งมีสีฟ้าอ่อน เพราะมีองค์ประกอบของฮีโมไซยานิน เมื่อเลือดไหลออกจากหัวใจไปยังเส้นเลือดต่าง ๆ แล้วไหลเข้ามารวมกันที่แอ่งพักเลือดด้านท้อง เลือดจะไหลเข้าสู่เส้นเลือดที่นำไปฟอกยังเหงือก ซึ่งมีอยู่ 8 คู่ ทางด้านข้างของส่วนอก โดยมีแผ่นเปลือกปิดไว้ แต่ละอันมีใยเหงือกเล็ก ๆ เป็นบริเวณที่มีการแลกเปลี่ยนก๊าซออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อเกิดการฟอกเลือดแล้ว เลือดจะไหลออกเพื่อไหลเข้าสู่ช่องรอบหัวใจแล้วเข้าหัวใจทางรูออสเตีย (ostia)
ระบบขับถ่ายของเสีย อวัยวะที่ใช้ในการขับถ่าย คือ ต่อมที่อยู่บริเวณโคนหนวดเรียกต่อมเขียว (green gland หรือ antennary gland) อยู่ภายในช่องที่มีของเหลวที่เป็นของเสียมารวมอยู่โดยการซึมแพร่เข้าไปใน ต่อมเขียว ซึ่งมีลักษณะเป็นถุงและส่งไปพักที่บริเวณกระเพาะพัก (bladder)เปิดออกนอกร่างกายที่โคนหนวดคู่ที่ 2
ระบบประสาท ประกอบด้วยสมอง เป็นปมประสาทขนาดใหญ่อยู่บริเวณส่วนหัว มีแขนงแยกไปเลี้ยงตา (optic nerve) และไปเลี้ยงหนวด (antennary nerve) จากปมประสาท สมองมีเส้นประสาทล้อมรอบหลอดอาหาร ลงมายังปมประสาทด้านล่าง รวมกันเป็นปมประสาททรวงอก (thoracic ganglion) ซึ่งมีปมประสาท 7 ปม จากนั้นจะทอดยาวเป็นปมประสาทส่วนท้อง (ventral nerve cord) และมีปมประสาทแยกออกไปยังกล้ามเนื้อและระยางค์ต่าง ๆ
ระบบสืบพันธุ์ เป็นสัตว์แยกเพศ เพศผู้ประกอบด้วย เทสทิส เพศเมียมีรังไข่อยู่บริเวณด้านหลังของส่วนอก ท่อนำสเปิร์มจะมีรูเปิดออกที่ฐานของขาคู่ที่ 5 ท่อนำไข่จะเปิดออกที่ฐานของคู่ที่ 3 และมีถุงรับสเปิร์มอยู่ระหว่างขาคู่ที่ 4 และขาคู่ที่ 5 ไข่ที่ผสมแล้วจะถูกอุ้มไว้โดยระยางค์ของส่วนท้องจนกลายเป็นตัวอ่อน (nauplius) ซึ่งจะลอกคราบหลายครั้งจนได้ตัวเต็มวัย
